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祁门红茶和正山小种的区别

发布日期:2020-01-05 07:33:50 出处:际源春祁门红茶 作者:际源春祁门红茶 阅读:32

祁门红茶和正山小种的区别

1、品种和产地上的区别

(1)品种

祁门红茶:当家品种为祁门槠叶种(华茶36号槠叶齐),灌木型, 中叶类, 中生种。

正山小种:桐木关小种,又叫星村小种,当地人又叫菜茶、奇种,灌木型, 小叶种。

(2)茶区分布及自然环境

正山小种的原产地界定范围:东经117°38‘6′~117°44‘30′,北纬27°41’35′′~27°49‘00′′。方圆565平方公里,东至麻粟,西至挂墩,南至皮坑,古王坑,北至桐木关。产地仍以桐木关为中心,另崇安、建阳、光泽三县交界处的高地茶园亦有生产。产区四面群山环抱,山高谷深,气候严寒,年降水量达2300毫米以上,相对湿度80~85%,大气中的二氧化炭含量仅为0.026%。当地具有气温低、降水多,湿度大,雾日长等气候特点。春夏之间终日云雾缭绕,海拔1200~1500米,冬暖夏凉,昼夜温差大,年均气温18C,日照较短,霜期较长,土壤水分充足,肥沃疏松,有机物质含量高。

祁红茶区位于黄山山脉、九华山脉西段山地,地处北纬29°-30°,东经117°-118°,是世界公认的黄金产茶地带。祁红产于安徽省祁门、东至、贵池(今池州市)、石台、黟县,以及江西的浮梁一带,茶叶的自然品质以安徽省黄山市祁门县历口古溪、闪里、平里一带最优。茶区自然条件优越,山地林木多,四季分明的亚热带季风气候,春暖夏热,秋爽冬寒,雨量充沛;昼夜温差大、年均气温15.6℃,无霜期210~236天,年均日照1800h左右,云雾缭绕,云雾天数约250天;很适宜于茶树生长,茶叶持嫩期较长,叶质柔软;加之当地茶树的主体品种──槠叶种内含物丰富,酶活性高,很适合于工夫红茶的制作。


2、品质特征的区别

正山小种是世界上最早的红茶,亦称红茶鼻祖。正山小种外形紧结匀整,色泽铁青带褐,较油润,条索肥实,干茶有天然花香,香不强烈,细而含蓄;汤色红浓,没有祁门红茶那么鲜艳,香气高长带松烟香,滋味醇厚甘爽,喉韵明显,带有桂圆汤味,加入牛奶茶香味不减,形成糖浆状奶茶,颜色更为绚丽。

正山小种分烟种和无烟种,以在制作工艺上是否有用松针或松柴熏制而成的为区分依据:有用松针或松柴熏制的称为“烟正山小种”;没有用松针或松柴熏制的,则称为“无烟正山小种”。正山小种的这两种不同制作工艺生产出来的茶有较为明显的区别,前者汤色偏红褐色,后者偏橙黄色,香气区分为松烟香和桂圆香。

传统正山小种采用切断工艺,现代正山小种选用原料嫩度更高,保留完整叶型。

祁门红茶是世界三大高香红茶之一,中国十大历史名茶中唯一的红茶,有着独一无二的“祁门香”:似花似果丝蜜。依托原产地的地域优势以及精湛的制茶工艺,其条形紧秀,色泽乌润,金毫显露;汤色红艳明亮,内质香气浓郁高长,似果香、蜜糖香又带兰花香,清鲜而且持久;滋味鲜醇甘厚,调饮或清饮,皆能领略它的独特香味。

传统祁门红茶是将鲜叶原料切成0.6-0.8厘米,香气馥郁,汤香为桂圆香,味道浓厚强烈,醇滑鲜爽。 现代新工艺祁红保留完整叶型,香气为浓郁的蜜花香透着兰香,茶汤醇厚爽滑甘鲜,代表类型有祁红金针、祁红香螺、祁红毛峰。


3、制作工艺上的区别

(1)萎凋工艺:正山小种红茶的萎凋以室内加温萎凋为主(“青楼”:共3层,二、三层只架设横档,上铺竹席,竹席上铺茶青;最底层用于熏焙经复揉过的茶坯,它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松柴明火时,其热气进入底层,在焙干茶坯时,利用其余热使二、三楼的茶青加温而萎凋。),日光萎凋为辅,祁门红茶的萎凋以萎凋槽通风加热萎凋为主,后期茶可采用日光萎凋。

(2)揉捻工艺:部分正山小种依然保留人工揉捻过程。

(3)杀青工艺:祁红为全发酵红茶,新工艺发酵程度则为9成,均无杀青工艺;正山小种在发酵后比祁门红茶多了一道杀青工序(过红锅:停滞酶的作用,停止发酵,以保持小种红茶的香气甜纯,茶汤红亮,滋味浓厚。其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶,用双手翻炒。),非十成发酵,它得以保持茶香的纯甜,不易变味,保存期更长,汤色也不似祁红的浓红鲜艳,而是显得更淡。

(4)烘干工艺:由于正山小种的烘干过程以松针或松柴熏制而成,成品茶呈黑色,而冲泡后的茶汤均带有非常浓烈的松烟香和桂圆香,茶汤澄黄,似桂圆皮般红中带有褐色和金黄色。

(5)做形工艺:祁红借鉴了绿茶的加工工艺,更具有多样性,手工做形(金针、香螺),滚筒(螺形),理条机(针形)。

(6)精制工艺:传统祁门红茶的精制工艺非常繁杂精细,祁红工夫传统手工的精制工序有十六道,分别是初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆和装箱。传统正山小种的精制工序包括:定级归堆、毛茶大堆、(走水焙)、筛分、风选、拣制、烘焙、匀堆、装箱成品。


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